Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo delicatamente in olio evo assieme all'aglio sino a doratura (toglierlo a fine cottura). appena comincia a imbiondire, aggiungere le lumache tostare per 2/3 minuti e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Bagnare con il brodo, dopo 15 minuti aggiungere il prezzemolo tritato e poco per volta durante la cottura il pane grattuggiato.
Coprire, continuare la cottura aggiungendo il brodo necessario poco per volta e mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura, scoprire e addensare il fondo di cottura, aggiungere il burro e ancora una manciata di prezzemolo tritato; aggiustare di sale e pepe. impiattare le lumache con la salsa in verde acconpagnate con una fetta fumate di polenta di mais di Fai della Paganella.